Análise nutricional e de aceitabilidade de empada à base de grão-de-bico, com recheio de frango e pupunha

Inez Helena Vieira da Silva Santos, Irismar Chaves de Farias Souza, Sandra Cação Beleza da Silva, Kelly Priscila da Silva Maia Nascimento, Thatiana Wanessa de Oliveira, Erica Maria Cunha Lima, Simone Francisca Nunes de Souza

Resumo


A doença celíaca se caracteriza pela não digestibilidade do glúten, fração proteica presente em trigo, cevada e centeio. No mercado, há pouca disponibilidade de produtos específicos para melhoria da alimentação de pessoa portadora desta doença. Portanto, o objetivo deste trabalho foi elaborara uma empada isenta de glúten, utilizando como base grão-de-bico e recheada com frango e pupunha. Este produto foi desenvolvido como opção que atendesse além deste público, utilizar um alimento típico da região amazônica. A pesquisa foi do tipo transversal, quantitativa e de característica descritiva. Foi desenvolvida uma empada de grão de bico no Laboratório de Práticas Dietéticas do UniSL-RO. Deste produto foram aferidos os valores nutricionais, podendo ser considerado fonte de proteínas e de fibras, por apresentar na porção 13% e 16% respectivamente. Foi aplicado também um teste de aceitabilidade deste para 100 provadores não treinados. Os resultados dos testes sensoriais mostraram-se satisfatórios variando entre gostei extremamente 39% gostei muito 44%, gostei moderadamente 15%, desgostei moderadamente 1% e desgostei extremamente 1%. Por meio do estudo foi constatada a viabilidade da receita, rica em nutrientes essenciais e isenta de glúten, estando apta para alimentação de pessoas celíacas.

Palavras-chave


Doença celíaca; Lanches; Bactris gasipaes

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DOI: http://dx.doi.org/10.22614/resc-v6-n2-796



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ISSN: 1982-792X