Caracterização sensorial e nutricional de bolo mousse de maracujá isento de glúten

Resumo

A doença celíaca é um distúrbio que afeta o trato gastrointestinal. O individuo com esta patologia, tem acesso restrito aos alimentos que contenham glúten, sendo necessário uma dieta especial e de caráter alternativo. O objetivo deste trabalho foi desenvolver um produto isento de glúten destinado ao público celíaco. Foi confeccionado um bolo com farinha de arroz, acrescido de farinha de casca de maracujá coberto com mousse de maracujá. Para a determinação dos Valores Diários de Referência (VD%), utilizaram-se as legislações RDC 359 e 360 (BRASIL, 2003) além da RDC 54 (BRASIL, 2012) apontando fontes de nutrientes não contemplados no rótulo nutricional obrigatório. Para a caracterização sensorial do produto, foi aplicado um teste sensorial de preferência por escala hedônica no laboratório de Práticas Dietéticas do Centro Universitário São Lucas, com 100 provadores não treinados, de ambos os gêneros e maiores de 18 anos, residentes na cidade de Porto Velho-RO. Ao analisar o produto, observa-se que é fonte de ferro (23% VD) e pobre em sódio (1%). Os resultados dos testes sensoriais se mostraram satisfatórios. No aspecto global, a aceitabilidade foi de 90%. Em relação ao aroma a aceitabilidade foi de 97%. Já a consistência, obteve aceitabilidade de 64%. E quanto ao sabor, a aceitabilidade foi de 93%. Conclui-se que o bolo mousse de maracujá isento de glúten é nutricionalmente adequado para o público celíaco além de apresentar uma excelente aceitação público em geral.