Desenvolvimento de torta salgada sem glúten

Resumo

A doença celíaca é uma doença digestiva que lesa o intestino delgado e interfere com a absorção dos nutrientes. Os indivíduos com esta doença não conseguem tolerar uma proteína denominada glúten, que é encontrada no trigo, centeio, cevada e aveia. O objetivo da pesquisa foi desenvolver um produto como uma nova opção para pessoas portadoras da doença celíaca, uma torta salgada isenta de glúten na massa e com recheio de berinjela e filé de peixe dourado. O produto elaborado teve como base a substituição da farinha de trigo pela farinha de arroz que é isenta de glúten. Elaborou-se uma ficha técnica de preparo da torta para elaboração do Rótulo Nutricional. Para o cálculo dos macro e micronutrientes, foi utilizado à tabela da TACO (NEPA, 2011). Para determinação dos Valores Diários de Referência (VD%) utilizou-se as legislações RDC nº 359 e 360 (BRASIL, 2003), além da RDC nº 54 (BRASIL, 2012), apontando fontes de nutrientes não contemplados no rótulo nutricional obrigatório. A torta salgada elaborada é um alimento nutricionalmente adequado para os celíacos, pois além de ser isenta de glúten, contém quantidades significativas de zinco e ferro, minerais estes que ajudam na defesa e recuperação do organismo.