AVALIAÇÃO DE RENDIMENTO, CUSTO E ACEITAÇÃO DE CARNES BOVINAS E SUÍNAS UTILIZADAS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Marilene Martins, Mônica Glória Neumann Spinelli

Resumo


O rendimento que cada tipo de matéria prima oferece durante uma preparação é uma variável importante no custo final. Conhecer o custo-benefício destes itens, assim como elaborar um cardápio baseado em itens como sazonalidade e preferências é uma forma efetiva de redução de perdas e desperdício. Para tal, a identificação dos indicadores – Fator de Correção (FC), Indicador de Degelo (ID) e de cocção (IC) dos alimentos de maior consumo é importante, colaborando na definição de proposta de otimização das carnes mais utilizadas nas preparações em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). Assim, o objetivo foi avaliar diferentes preparações com carnes bovinas e suínas e seu melhor aproveitamento nas preparações culinárias mais utilizadas em uma UAN. O estudo foi desenvolvido em uma UAN de São Paulo, com três preparações de carnes bovinas, cada uma com três tipos de cortes diferentes e carne suína assada com três diferentes cortes. A carne bovina é, em média, 68% mais cara que a suína e apresenta maior desperdício na limpeza. Na média a aceitação da carne suína se apresentou um pouco melhor que a bovina, embora o lombo suíno tenha sido considerado um pouco seco. A qualidade da matéria prima influenciou os resultados, portanto é fundamental a escolha adequada do corte de carne para cada preparação.  Os ganhos no rendimento, custos e aceitação das preparações dependem do planejamento inicial. A UAN deve construir sua tabela de fator de correção, considerando a importância deste indicador de perdas pois as carnes representam aproximadamente 60% do seu gasto.

 


Palavras-chave


Cardápio. Restaurantes. Custos diretos. Indicadores.

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ISSN: 1982-792X