GELEIA MISTA DE TUCUMÃ E CUPUAÇU ENRIQUECIDA COM EXOCARPO DE BANANA VERDE

Marinéa Noronha das Neves Martins, Salomão Rocha Martim

Resumo


As geleias mistas associam características de duas ou mais frutas, resultando em alimentos com elevado valor nutricional e propriedades organolépticas agradáveis. Na região Norte do Brasil, tucumã e cupuaçu são consumidos em diversas preparações alimentícias. O exocarpo de banana verde vem sendo uma alternativa viável para elaboração de produtos com elevada qualidade nutricional. Este trabalho teve como objetivo realizar a análise sensorial, físico-química e microbiológica de geleia mista de tucumã e cupuaçu enriquecida com exocarpo de banana verde. As matérias-primas foram processadas e avaliadas quanto as suas características físico-químicas. Em seguida, foram utilizadas na elaboração de duas formulações de geleias mistas (F1 e F2). A amostra com índice de aceitabilidade significativo foi analisada quanto as suas características físico-químicas e qualidade microbiológica. A polpa de cupuaçu apresentou valores superiores de acidez titulável total (1,81%) e umidade (85,00%). Na polpa de tucumã foram determinados significativos ratio (29,03) e lipídio (17,00%). O exocarpo de banana demonstrou valores expressivos de sólidos solúveis (19,66 °Brix), proteínas (5,10 %), cinzas (7,0%), fibras (20,00%), carboidratos (57,10%) e valor energético (302,40 kcal/100g). A formulação 1 (F1) com menor concentração de polpa de cupuaçu foi mais apreciada pelos provadores, demonstrou elevadas concentrações de fibras (9,0%), lipídios (15,80%) e ausência de contaminação microbiológica. A geleia mista formulada com polpas de tucumã e cupuaçu, enriquecida com exocarpo de banana verde possui elevado valor nutricional, é segura para consumo humano e constitui um produto inovador a base de materias primas amazônicas.   


Palavras-chave


Aceitabilidade. Astrocaryum aculeatum. Musa sp. Produto alimentício. Theobroma grandiflorum.

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ISSN: 1982-792X